O entusiasmo em torno à valorização do patrimônio agroalimentar, mormente da criação de sinais distintivos de mercado, reflete a ideia de que tais ativos possam converterem-se em vetores capazes de produzir a inovação, mas também em novas vias para o desenvolvimento dos territórios, fomentando a inovação e a coesão social. O objetivo central deste artigo é realizar uma reflexão crítica acerca de dois grandes instrumentos de distinção, quais sejam, as indicações geográficas e a patrimonialização de saberes-fazeres ligados à alimentação. A abordagem toma por base dados e informações coletados ao longo de cinco anos de cooperação entre grupos de pesquisa atuantes no Brasil e na Espanha com ênfase em entrevistas semiestruturadas realizadas nos dois âmbitos. Os resultados mostram as diferenças entre ambas as vias aludidas, as potencialidades destes instrumentos, e também as limitações e riscos que podem advir de uma sobrevalorização não controlada dos bens intangíveis dos territórios. Assegurar às populações implicadas os resultados que tanto anelam é uma missão complexa, sobretudo quando falam mais alto o imediatismo e os interesses dos agentes econômicos.